ГАСТРОроссия

Ярослав Бугаков

Многие умники-консерваторы склонны говорить, что человек – это то, что он ест. Украинцы, скорее всего, проигнорируют этот тезис. В вопросе чем-либо перекусить наша страна предлагает большой и качественный выбор, а потому гастрономические способы идентификации личности у нас не очень актуальны. В конце концов, в Украине нормально питаются и бедные студенты, и напичканные валютой коммерсанты. Однако тезис о людях и еде применим, если его переформулировать: хочешь понять страну, в которую ты приехал, попробуй то, чем тебя накормят.

Так случилось, что усилиями руководства департамента расследований телеканала «1+1» я и мой коллега Александр Билинский отправились в путешествие по Российской Федерации с последующим визитом в Абхазию. То, что мы оттуда привезли, уже было в наших телевизионных программах. Но осталось пару тезисов, которые я оставил для интернет-интеллигенции. (Ну, или как там правильно назвать контингент, который почитывает блоги в поисках правды?)

Итак, прежде чем вы окунётесь в мир журналистского злорадства, хочу кое-что уточнить. Причиной появления этого блога стал один несчастный человек. Им оказался бывший бармен, который 6 лет своей жизни успешно обменивал у поваров маленькие дозы алкоголя на большие порции их кулинарных изысков, на которые у посетителей шли суммы, сопоставимые с зарплатой украинского преподавателя. Как вы уже догадались, этот бармен – это я, и общепит для меня – это предмет пристального внимания, потому как состояние рынка HoReCa и уличной еды, как правило, является отражением материального положения местного населения, а также зеркалом, в котором видны привычки и лицо народа, который этим общепитом пользуется.

Если какому-либо путешественнику взбредёт в голову описать портрет украинца, то ему прямая дорога на украинские трассы. Заведения, которые находятся по обочинам наших дорог, чётко дадут понять интуристу, кем мы по сути являемся. Мы – это народ, который готов питаться в кафешках, расположенных на территории стихийных рынков. Мы – народ, который не считает граммы в порциях, потому что розовое детство каждого из нас шепчет устами наших бабушек: «Еды должно быть много». В нашем борще ложка торчит, как копьё, нашей котлетой можно задраить пробоину в судне, а наши салаты готовятся в таких количествах, что ещё две недели после своего появления тазик с нарезанными овощами виновато стоит в глубине холодильника, поддразнивая после шести его создательницу яркими майонезными потёками.

Вот кто такие украинцы. Жители богатой земли, которые хорошо питаются сами и делятся своим счастьем с приезжими. С россиянами дело обстоит немного иначе.

Среднестатистический житель Российской Федерации – это крайне сложный человек. С одной стороны, он открыт и расположен к общению; с другой – для того, чтобы это общение проходило на уровне, ему нужен определённый стимул. Стимулом в общении с простым человеком может стать возможность как следует промыть кому-то кости. Этот лайфхак появился в результате долгих поездок автостопом, в которых диалог между нами и простым российским бомбилой начался только после того, как мы многократно и недвусмысленно заявили, что мы с ним одной крови и ненавидим украинскую власть так же сильно, как это делает простой российский водитель молдаванского происхождения Гена.

Если же речь идёт о представителях секты российского общепита, то тут ненависть к Петру Алексеевичу вам не помощник.

Попадая на территорию, где готовят и продают еду, вы должны понимать, что вам здесь не рады. Вы тут не гость, а человек, который отбирает время у женщины бальзаковского возраста за прилавком. Тот факт, что вы проголодались, – это ваша проблема. И чтобы её решить на нормальном уровне, вам следует быть предельно вежливым с дамочкой и прощать ей все неуклюжие колкости, физическое отсутствие половины блюд, указанных в меню, и, конечно же, не стоит слишком часто уточнять, свежая ли еда. Это может её насторожить!

Это первые два правила, которые мы хорошо усвоили, когда дружной компанией (состоящей из русского молдаванина Гены, меня, моего коллеги Александра и киевского святого отца-сепаратиста) заехали в первое придорожное кафе, чтобы слегка подкрепиться. В таком составе нас собрало приложение «блаблакар», где мы и нашли эту веселую компанию.

Чтобы состав участников был более понятен, сделаю небольшую справку о последнем, но явно не менее интересном члене нашей «концессии» – святом отце.

Отец-сепаратист был россиянином по происхождению, но в дни буйной молодости сделал выбор в пользу Киева и примерно со середины 1990-х проживает в нашей столице. Периодически отец покидает Днепровские кручи для того, чтобы посетить празднования 1000-летия Крещения Руси, дни Черноморского флота и прочие праздники, которые в последнее время лишились всей своей сакральности, превратившись в ватные шабаши с байкерами, казаками и прочей политически активной нечистью. Отец Александр всю дорогу убеждал нас в том, что в России он, как дома. Его восторженные спичи о российских просторах и энергии, которую они несут, практически убедили нас, что теперь мы точно увидим Россию с другой стороны и познакомимся с российским народом, что называется, без цензуры.

Ну, и как водится, знакомство не заставило себя ждать… В компании двух украинцев и одного молдаванина отец-сепаратист был самым русским, но это не уберегло его от оплошности девушки на раздаче, которая решила, что худосочный отец не достоин солянки, которую он заказал, и ему больше подходит тарелка супа. Отец, привыкший к наваристой украинской еде (а она, поверьте мне, наваристая), ринулся выяснять отношения с барышней, которая принимала заказ. Спектакль, состоявшийся после, помимо веселых эмоций, принёс нам ещё одну непреложную истину о российском общепите – проблема, которая возникла у тебя в заведении, не касается самого заведения.

Почему так? Потому что российский общепит – это не рыночное явление. Русский общепит – это младший брат советских точек общественного питания, где на вопрос «А что ещё есть, кроме шницеля?» вам, убедительно тараща глаза, отвечали: «Берите, берите, а то и этого не будет». Советской продавщице было по барабану, купишь ли ты у неё товар. Все чудеса советской бакалеи и пищевой промышленности поступали в точки реализации согласно графику, а не под действием штурмующих колбасные лавки женщин в высоких меховых шапках. Пищевая цепочка «продавец – покупатель» в те дефицитные времена была безнадёжно нарушена, а рынок превратился в повсеместную симуляцию торговли, где продавец – это хозяин положения, а человек с деньгами – это безликий сегмент очереди, сверху украшенный меховой шапкой, а то и вовсе без неё.

Общепит по-российски – это логичное продолжение этого депрессивного явления. Российский общепит понял значимость денег, но, видимо из-за того, что опыта общения со свободным капиталом у него было с гулькин нос, решил, что эти деньги нужно не зарабатывать, а просто складывать в тумбочку. Мы посетили десятки заведений в Сочи, Ростове, Таганроге, Белгороде, Сухуми, Гаграх и Алахадзе. Объективности ради мы были в заведениях разных ценовых категорий! Среди мест, в которых мы ели и пили, были даже такие, которые нам понравились, но для всех ресторанов и забегаловок наших соседей сбоку было актуально одно правило: в России есть два вида ресторанов. Первый – это очень дорогие. Второй – крайне дешёвые. И ни в одном из них вам не светит хорошее обслуживание. Ну, практически ни в одном.

Странно это осознавать, но там тупо нет школы официантов. Единственный раз, когда нас действительно хорошо обслужили, случился в Ростове-на-Дону, в пабе, находящемся в самом центре этого города, и имеющем средний чек приблизительно в 30–40 долларов. Там нас обслужили действительно хорошо. Услужливая девушка ловила каждый наш взгляд, вокруг куражилось огромное количество людей, интерьер был приятным, а еда и пиво вкусное. За это, конечно же, большой им респект и уважение.

В остальном кубок за самую популярную фразу от официанта смело можно отдать перлу «Так, а я тут при чём?». Когда я заказал рёбра в абхазской Алахадзе и в течение часа не мог их получить, я услышал именно эту фразу. Когда в Таганроге в заведении, находящемся прямо возле памятника Петру I, я заказал бургер и ждал 40 минут, чтобы мне принесли совсем не тот заказ, я тоже услышал магическое «аятутпричом?».

«Аятутпричом» звучало, когда в Гаграх я попробовал заказать кальян и так долго ждал кальянщика, что даже предложил бармену сделать его самостоятельно, за свои же деньги. Эта фраза преследовала меня по всему нашему маршруту, как влюблённая институтка, и где-то под конец путешествия я понял причину её появления. Увы, по всей видимости, наши соседи просто не знакомы с понятием «бизнес». Я не питаю иллюзий касательно украинских столовок и заведений средней ценовой категории. Уровень хамства на украинской периферии вполне может состязаться с таким, как в России; но нигде и ни разу я не слышал фразы «аятутпричом». Когда мне доставались только что построенные бары, где приходилось с нуля создавать рабочий коллектив; когда я администрировал, считал бухгалтерию целой торговой сети и держал под контролем штат в 17 сотрудников, ни я, ни моё высокое начальство даже не подозревали, что, оказывается, если официант облажался, то проблему можно решить при помощи фразы «А я тут при чём?». Мы всегда понимали простую вещь: если ты сегодня повздоришь с гостем из-за тарелки пельменей или какого-то коктейля, то завтра ты останешься и без гостя, и без людей, которые могли бы прийти вместе с ним. Увы, обслуживающая отрасль – это большой труд и большая конкуренция, чего, видимо, пока не осознали воины российского общепита.

Россия и рынок как были далеки друг от друга, так и остались. Повышение уровня жизни чудесным образом негативно сказалось на обслуживающей отрасли наших соседей. Сегодня русский ресторан – это место, где совершают гусарские наскоки парни, зачастую не вполне русской внешности, и их белолицые товарищи. В ресторанах принято держать себя «на высоте», то есть если вы хотите пошутить с официантом, то должны понимать: в случае, если ваш автомобиль не огромный джип, то официант имеет право скорчить мину и демонстративно уйти». Но и в то же время, если ваш внешний вид говорит о том, что вы человек состоятельный, то можно смело себе позволять разного рода командование официантом. Особо не заботясь о том, что это может его обидеть. В конце концов, потом он на ком-то отыграется.

Также в ресторанах принято бороться за свои права «по-человечьи». Это значит, что вы не должны удивляться, если вам тупо не принесут книгу жалоб, а если и принесут, то она вряд ли решит вашу проблему. Спасти недовольного покупателя от нерасторопности или хамства персонала может только ответное хамство. Если вы уровневый скандалист, то, в общем и целом, добиться своего заказа или возмещения стоимости заказа более чем реально. Главное, уметь убедительно скандалить! Прямо, как в советских очередях.

Россия – это большой и сложный мир. Его строили десятки лет беспросветной нищеты и давления органов. Школа почившего в Бозе СССР оказалась сильнее, чем желание торговать и строить рынок. Наверное, за хороший пример того, как не надо жить, стоит сказать соседям «спасибо». Мы со своими фестивалями уличной еды и бесконечными бургерными выглядим гораздо приятнее и гостеприимнее, но вина тому не наша добродетель. К счастью или сожалению, Украина не Россия. Нас спасали и спасают только лидерские качества. В отсутствие не мотивировано высоких заработков у населения отечественным рестораторам таки пришлось услышать покупателя – и понимание между продавцом и потребителем не заставило себя ждать.

И хватит причитать о том, что их промышленность и уровень жизни на порядок выше наших. Россия – это далеко не оазис, и важно понимать, что всё, что вы увидите восточнее от Харьковской области, ещё 5–7 лет назад лежалопод землей и по виду очень напоминало нефть.

Данная рубрика является авторским блогом. Редакция может иметь мнение, отличное от мнения автора.