Инновации и бизнес. Открываем украинское крафтовое пиво

Времена меняются, и бизнес эволюционирует быстрее отечественного политикума. «Пётр и Мазепа» переходит от воспевания законопроектов к тем, кто в них действительно нуждается. Эту серию материалов вы сможете находить под общим названием «Инновации и бизнес». Как вы могли догадаться, сейчас на экране — наш первый выпуск.

Дисклеймер: хотите рассказать о своём бизнесе? Идите к нам!

Конечно же, начинать с микропроцессоров или экспорта улиток не стоит. Изначально мы планировали цикл спецпроектов, однако SpaceX и Intel попросили время на раздумья. Потому, когда к нам обратился человек, занявшийся запуском абсолютно нового проекта, мы решили рискнуть. Партнёр желает объединять украинских производителей крафтового пива и еды, а мы идеологически топим за расширение бизнеса в каждой подходящей для этого сфере. Потому теперь, идя навстречу читателю, мы точно знаем, что выбрали максимально близкую населению тему.

Украина никак не уйдёт от собственной истории. Да, традиция пивоварения у нас не похожа на немецкий или бельгийский подход. Однако история всегда готовит неожиданные повороты, и нужно лишь грамотно оценивать их потенциал. Плюсы отрасли для экономики невероятно недооценены всеми нами. В нынешней ситуации, когда рынок лагера контролируют настоящие титаны с огромным оборотом, скромные, даже микроскопические пивоварни одновременно несут полезные кейсы и хоть немного ощущают конкуренцию (она здесь весьма зубастая, и серия ошибок может стоить человеку бизнеса). Алкоголь всегда хорошо продаётся в странах, где отсутствует религиозное или традиционное давление на индустрию. У нас — тем более. Украине критически важен малый бизнес, особенно в настолько непривычном направлении. Да, ВВП страны этот показатель не изменит, однако рабочие места ещё никому не мешали.

Для простых граждан ситуация выглядит таким же образом. Есть производительность труда — есть что на хлеб намазать. Часто благодаря скромным организациям это и происходит, поскольку крупные компании от ряда сотрудников избавляются (в силу кадровой политики или вынужденных сокращений). Грубо говоря, при нужном комплекте умений и навыков из пивоварни вас точно не выгонят. Точнее, если она не закроется: налицо чистая обоюдная выгода сотрудника и работодателя.

Для чиновника — тишь да гладь. Пивоварня точно не убежит от налогов в Эстонию, Казахстан или Китай. Она будет находиться на своём привычном месте, платить деньги и обеспечивать население рабочими местами (только в США с 2001 года открылось 70 000 вакансий), которые точно не зависят от сокращений в Procter&Gamble. Движение современно, потому такие предприниматели точно не будут забивать на вопросы законодательства, всегда заступятся за экологию и дополнительно несут в себе потенциал для расширения.

Знакомство с технологами прошло успешно, корреспондента даже не убили; кроме самого спецпроекта, осталась масса интересных подробностей для отечественных предпринимателей, или заинтересованных новичков. Украинский продукт, он ведь ничем не хуже зарубежного: необходимо лишь подчеркнуть, что речь идёт именно о таком напитке, а не стандартном пойле, которое обычно дегустируют в электричках. Этот рынок рванул вперёд, явно не дожидаясь государственных дотаций или специальных льгот.

Сфера отражает своих поклонников. Ценители всегда знают, чего хотят, и для них в нашей стране начинает развиваться рынок крафтового пива. И они сами неплохо этим вооружились.

Как это работает у нас

Начнём не с классических примеров, а наиболее близких и современных. Так, в Украине-2014 крафта вовсе не было. К счастью, времена меняются. Особо успешными для развития сферы оказались крупные города (Харьков, Киев), что не повлияло и на менее популярные локации («Дудляр» из Кропивницкого шлёт пламенный привет скептикам). Наша страна не настолько огромна, чтобы между городами пролегала пропасть: несмотря на дороговизну, украинская продукция прекрасно представлена в довольно отдалённых областях, и даже цепляется за свою аудиторию. Например, киевский паб запросто заказывает пиво в Харькове и готов терпеть невзгоды с логистикой, чтобы порадовать своих посетителей.

Исторический момент: если в Германии и Бельгии крафт «законсервирован» вековыми традициями, то украинских производителей никто таким грузом ответственности не ограничивает. У нас всё просто: или ты вертишься с рецептами и экспериментируешь, или становишься банкротом и уступаешь место под солнцем новой поросли конкурентов. Это как шутка про добровольное вхождение в колхоз или расстрел, только с мотивирующими факторами, а не наоборот.

Оптимисты могут прикинуть, какие плюсы получила бы скромная пивоварня при детальном изучении со стороны. Особенно интересной тема может быть для сторонников налога на выведенный капитал, — это ведь готовая история успеха. Эффективное использование капитала и рвение. Впрочем, теперь законопроект не актуален до перезапуска парламента (нужно его подготовить, подать, пройти комитет и так далее). Так что и его сторонникам будет не до напитков.

В привычном понимании обывателя крафтовая пивоварня выглядит чит-кодом на деньги и бессмертие. Мол, торгуй себе элитным товаром, покупатели уже в ряд выстроились, только разливать продукт успевай. Это глубоко ошибочное суждение. Да-да, любому торговцу нужна аудитория. Однако сложно торговать крафтовым пивом, когда масса потенциальных покупателей с ностальгией вспоминают «Черниговское Максимум». Продвижение крафтового пива в Украине, как и любой относительно новый рынок, имеет массу как поблажек, так и осложнений: эксперименты с рецептами не только поощряются, но и являются жизненной необходимостью. Правда, раскрутить даже наиболее качественный продукт без поддержки довольно сложно, хоть и невозможно. Потому немудрено, что в поле зрения медиа попадает не столько бизнес, сколько тематические фестивали. Что же делают пивовары? Правильно, объединяются под их эгидой, чтобы вместе бороться за внимание покупателей.

Есть плюсы и для самих фестивалей. Да, всерьёз темой пока что интересуются далеко не миллионные толпы. Однако те, кто посетил подобную выставку, уже знают: здесь участники действительно живут своей работой. И где ещё вы встретите владельца бизнеса, лично приехавшего в роли бармена с собственным продуктом?

Измерять любые тренды принято по их успеху в столице. Радоваться есть чему: для жителей Киева наиболее популярным является Kyiv Beer Festival. В этом году на призыв организаторов откликнулись 60 независимых пивоварен, и зрителей вполне хватало на протяжении двух дней под навесом на арт-заводе «Платформа». Да, погода немного подкачала, напустив на фестиваль адскую жару. Но все участники выжили, это плюс в карму организаторам — они решили проблему заранее, разместив пивоваров в хорошо проветриваемом прохладном павильоне.

Чтобы добиться хорошей посещаемости, организаторам нужно заинтересовать не только целевую аудиторию, но и неопределившихся, потенциальных визитёров. Вообще из кожи вон лезть, только бы засветиться на фотографии ещё одного гостя. Потому на фестивале были доступны и другие приманки: монитор с трансляцией ретрофильмов, отдельная зона развлечений и даже площадка с барбекю. И лекции о независимых пивоварнях как самостоятельном и уверенно развивающемся сегменте отечественного малого (и не только) бизнеса.

Чтобы разобрать тему информативно и нескучно, мы обратились к трём максимально разным предпринимателям: в основном, к владельцам баров. Как оказалось, у них вообще никаких секретов с системой защиты от конкурентов. Дальше идём в режиме «вопрос – ответ».

Сколько денег нужно для открытия своей первой пивоварни? Скромная варочная, выпускающая 50 литров напитка в сутки, обойдётся в 10 тысяч евро (если быть точным, до 15 тысяч). Именно за эти деньги вы подготовите помещение, закупите базовую аппаратуру, отстроите её и запустите в рабочем режиме.

Как выбрать помещение для производства? Судя по всему, нужно сосредоточить внимание не только на общей площади, но и на элементарных деталях: например, оценить стяжку пола, решить возможные проблемы с вентиляцией ещё до запуска пивоварни. К примеру, один такой объект успел обзавестись аппаратурой и почти запустить производство, но в последний момент понадобилось вывозить технику и полностью перезаливать пол. Да, надо смотреть под ноги заранее. Варочный цех, молотильный цех, бродильный цех, лаборатория, фильтры: всему этому добру нужна хорошая опора.

Всё ли можно купить в Украине? Вопросы техники, увы, решать придётся лично вам, те же столичные команды рестораторов успешно приобретают на разборке отдельные детали и используют в собственных барах. Для примера, один кран в новом состоянии обойдётся в 1 200 грн, но на разборке стоимость будет вдвое меньше. Но есть нюансы, не касающиеся аппаратной части: видите ли, в аграрной стране к 2019 году так и не научились производить нормальные пивные дрожжи, уступая тем же чехам долю рынка. Впрочем, пока что это не такая большая потеря, хотя в будущем хотелось бы большего. Пока что неизвестно, надолго ли, зато хмель, солод и другие ингредиенты точно представлены в широком ассортименте. Кстати, они тоже сильно уступают импорту, снова передаём привет качеству продукта. Но, справедливости ради, похоже, что проблема лишь в том, что сорта хмеля и зерна на нашем рынке всегда были заточены под массовый лагер. Это важно. Многие крафтовики рассказали о своих пилотных проектах выращивания «крафтовых» хмелей, будем держать за ребят кулаки — возможно, они решат эту проблему своими силами. Вот только конкурировать с импортными всё равно украинцы не могут: подавляющее большинство товара едет к нам из-за границы.

Какие популярные ошибки начинающих пивоваров грозят бизнесу? Как показывает практика, это не налоговая и не плохой поставщик. Часто по дебютантам бьют неудачно выбранное название и отсутствие детального бизнес-плана, эти «мелочи» заметно выделяются из общего списка. Кроме того, боязнь эксперимента в этой сфере грозит провалом: бары откажутся покупать «обычный» стаут, но с радостью возьмут сорта с вкусовыми примесями или уникальным ингредиентом. Да хоть с чесноком и вермишелью — здравая логика может снизить шансы автора на процветание, а клиенты часто выбирают наиболее непривычные обывателю сорта.

Что же, с деталями разобрались, переходим к истории.

Что такое крафт и как он вообще появился

Было бы просто некрасиво отходить от широкого значения термина «крафт» и сразу концентрироваться лишь на алкоголе. На самом деле, это больше напоминает традицию производства, чем конкретно взятую сферу производства. То есть, как бы это ни звучало для не вникавшего в нюансы потребителя, крафтовой может быть и еда. Или одежда. А со временем, возможно, и космические аппараты. Однако текст нужно оставить лаконичным, потому в этот раз поговорим лишь о питейной стороне термина, а именно — о крафтовом пиве.

Во всём мире глобализация, несмотря на ряд плюсов, не могла обойти такой пласт успешного бизнеса. Крафт тогда был весьма условным. Никакой чёткой структуры, но это главная фишка той эпохи: в одних только Нидерландах начала XIX века активно работало более тысячи пивоварен. Сфера тогда была весьма специфической — мелкие независимые пивовары с хорошим опытом и готовностью экспериментировать, не более того. Тем не менее, целую категорию самобытных предпринимателей ожидал чудовищной силы выстрел в колено: крупные корпорации не стали давить мелких конкурентов на корню, но полностью переняли их стратегию продвижения бренда. А как только денежные потоки потекли не в ту сторону, крафт начал постепенно терять жизнеспособность. Есть дешёвый лагер, этикетка понятная, цена радует — зачем тот эль вообще искать?

Впрочем, именно такое понимание рынка большими компаниями и подарило крафту шанс на неожиданное возрождение.

Лирическое отступление. Оценивая перспективы украинских независимых пивоваров, остаётся лишь порадоваться удачному стечению обстоятельств, без которого у движения не было бы никаких шансов. Да, сейчас мы вольны выбирать напиток по качеству или цене, типу или этикетке, и все категории покупателей не жалуются на ассортимент. Сторонник обычного лагера запросто купит его в любом магазине, ценитель не будет жаловаться и пойдёт в любимый бар, или же на тусовку единомышленников: как пример, на последний Kyiv Beer Festival. Но мы немного отвлеклись, потому лучше вернёмся к тексту: там как раз мощные компании и корпорации сами себя убивать будут.

К счастью, в момент планирования стратегий крупные производители сами себе подготовили медвежью услугу: практически уничтожив интересные и сложные для восприятия нишевые сорта пива, они сузили своё восприятие на продвижении лагера. Да, в Бельгии исторические сорта пива перенесли экспансию масс-маркета почти без потерь. В Германии напиток — также часть культуры, потому многие средневековые сорта живы и здоровы и поныне.

Крафт: вид из космоса

Во всемирном масштабе картинка выглядит намного хуже: не имея доступа к особым познаниям, народ машинально покупает лагеры / пилзнеры и даже не думает о поиске альтернативы, как вкусовой, так и эстетической. И виновата не бедность, а обычная стратегия маркетологов, умышленно выделяющих отдельные сорта в жутко элитную категорию. Тем не менее, одна глобальная ошибка у крупных компаний есть. Если бы исторически важные сорта пива нашли своё отображение в массовом обиходе, скромные производители уже шансов бы не имели.

Но как тут не рискнуть, когда в условиях полной безнаказанности мощный соперник реально отказывается от многих рецептов в пользу самого привычного? Конечно же, опустить забрало и помчаться в атаку.

Сначала возродившийся крафт заявил о себе в США. На этом довольно сложном плацдарме и был опробован новый подход к возвращению былых позиций на рынке: логично, что потом движение подхватили и в других странах.

Забегая наперёд, хочется отметить небольшие изменения раскладов. Вот говорим мы о зарождении независимых пивоварен, их длительном упадке и возрождении. Но по количеству производственных точек нынешний крафт точно отличается от своего классического аналога: только посмотрите на пример Нидерландов. В начале XIX века там работала целая тысяча пивоварен. Началась промышленная революция, всё свелось к производству обыкновенного пилзнер, то есть популярный вид лагера: к 1980 году дожили всего 13 варочных. Теперь тенденции привели общество к полноценному крафту, но по всей стране насчитывается чуть более 300 пивоварен. Плохо? Нет, просто теперь вместо количества люди получают качество.

Европа и США всегда отличаются особенностями рынка. Так получилось и в этот раз  — если Старый Свет показал, в среднем, увеличение количества крафтовых производств впятеро, то американцы выдали рост в 67 раз (было 87 пивоварен, стало 6 000). Но общую суть вы уловили, верно? Когда определённый тренд настолько вживается в западном обществе, через пару-тройку лет волна доходит и до нас.

Обращение автора. Дорогие читатели! Для нас это новый формат, не судите строго. Если есть критика, лучше сделать её полезной. Напишите свои пожелания, чтобы мы к следующему выпуску успели исправить возможные недостатки.

И от редакции. Если вы хотите, чтобы рассказ о вашем бизнесе попал в эту рубрику — пишите сюда: [email protected].

P.S. Сайт Volya мы не пропустили, он в разработке :)