Кулинария? Тоже культура, по-своему

Впереди зимние праздники, время массового поедания всякоразных салатиков и прочих кулинарных изысков и излишек. Вот я и подумал — а почему бы, собственно и не поговорить о такой части современной культуры, как кулинария. Не надо паники и плевков в экран — дальше в статье не будет сорока рецептов оливье или чего-то подобного. И да, не будет исследований эволюции украинской кухни, уж простите.

Просто как обычно покопаюсь в мыльном вареве современной западной цивилизации. Ну а саундтреком сегодня будет просто старая добрая застольная песня.

Если говорить о современной кухне, то, на мой взгляд, она сформировалась более-менее во времена раннего модерна. Именно тогда в Европе стали использовать почти все те продукты, которые привычны для нас. В то же время начинается разделение на национальные кухни. Да-да, именно так. До этого блюда разных европейских народов если и различались чем, так это небольшими локальными особенностями.

На протяжении всего средневековья максимальные различия в кулинарии были не географическими, а классовыми. Были блюда для бедных и блюда для богатых — причём много где это разделение было закреплено на законодательном уровне. Казалось бы, где-то тут должен быть переход ещё глубже — в древнеримскую и древнегреческую кухни, но увы, этого не было. А почему так случилось, я расскажу чуть попозже.

Что касается кухни Древнего Рима, то тут было интересно. Изначально это была кухня, основанная на трёх китах Средиземноморья — хлеб, вино и оливковое масло. Судя по тому, что откопали умные дядьки-историки, большинство римлян времен ранней республики питалось всякоразными похлебками из капусты и овощей, загущенными дробленым зерном или мукой.

Мясо, рыба, птица и так далее — это уже по достатку. Равно как и сыры и прочие молочные продукты. Однако государство росло, расширяло территории, в столицу начали поставлять продукты из новых провинций, ну и культурный обмен, включающий в себя и культуру потребления, куда же без него. С определенного периода римское общество стало находиться под сильным влиянием греческой культуры, и вот тогда то на столах патрициев стали появляться кулинарные изыски в виде сложных составных блюд.

Справедливости ради, греки также заимствовали эту культуру. В основном примеры брались у персов и прочих восточных народов. Таким образом, все эти луккуловские пиры с кабанами, фаршированными живыми дроздами и пирогами с языками фламинго — это по сути наследие древних восточных империй, ни больше ни меньше. Но именно Рим заложил основу для будущей европейской культуры потребления еды, объединив в одно целое использование доступных продуктов и технологии приготовления из разных концов империи.

Более того, римляне структуризировали эти знания, привели их к единому знаменателю, если так можно сказать.

После падения Римской империи кулинария снова на достаточно долгое время вернулась к тому, с чего всё начиналось — даже на столе у знати в основном были те же самые овощные похлебки, печёное мясо и прочие несложные блюда. И дело тут не только в том, что народы, воцарившиеся на этих территориях, имели другую культуру потребления еды. Просто с распадом единого государства нарушились логистические связи между провинциями. В результате практически исчез спрос на нелокальные продукты.

Новая европейская культура еды менялась. Более того, существует общепринятое мнение, что если бы не христианская церковь, то и классическая средиземноморская триада (пшеничный хлеб, вино, оливковое масло) могла уйти в прошлое, будучи вытесненной более привычными продуктами. Однако говорить о том, что средневековая кулинария это что-то крайне примитивное, было бы во многом неправильно.

После того как в Европе всё более-менее успокоилось, начались обычные для того времени процессы — знать стремилась подчеркнуть свое положение любым способом, а простолюдины пытались не сдохнуть от голода. В отличие от античного времени, в средневековье значительную роль играют священники, образ жизни которых отличался как от знати, так и от смердов.

Логично, что и в вопросах питания у них были свои акценты и приоритеты. Таким образом складывается три ветви и в средневековой кулинарии — для знати, для церкви и для простолюдинов.

Первым, что возникает после наступления хоть какой-то стабильности в геополитике, являются логистические, торговые связи. В 12-13 веках в Европе начинаются процессы культурного обмена, аналогичные тем, что уже существовали когда-то в Римской Империи, однако с поправкой на специфику того времени.

С одной стороны, знати приходится по вкусу изысканность сложной восточной и южной кухни, с другой стороны, религиозные ограничения не позволяют превратить средневековые европейские пиры в подобие древнеримских, известных своей вычурностью и излишествами. Приходится находить компромисс.

Таким компромиссом становится тема о полезной пище. Во времена, когда чума и прочие прелести средневековья косили знать направо и налево, учёные книги о том, как укрепить здоровье посредством полезной еды становятся крайне востребованными. Появляется концепция, что устройство организма аристократов иное, нежели у простолюдинов, и им нужна более изысканная, более сложная пища.

Определяется влияние тех или иных приправ на организм, другими словами появляется понятие «высокая кухня», с её технологиями и широким набором продуктов. Опять же, накладывает своё влияние и религия, с её постами и прочими ограничениями в еде, что стимулирует появление сложных, но подходящих под церковные каноны, рецептов. И все-таки, средневековая кухня ещё очень далека от той, что привычна нам, современным людям.

После начала бума географических открытий в Европе стали появляться продукты из Нового Света, Африки, Дальнего Востока, что наряду с развитием таких технологий, как книгопечатание, дистилляция и так далее, делает поваров высшего света одними из наиболее грамотных людей того времени.

Книги с рецептами, медицинскими и химическими исследованиями становятся обычным делом для специалистов высокой кухни. Новые доступные специи, новые доступные продукты стимулируют европейцев к изменению культуры еды не только для аристократов. Новые продукты появляются и в рационе простолюдинов, так как рост благосостояния был повсеместным. Где обилие, там и появление различий.

Именно в период Нового Времени появляются зачатки национальной кухни. Естественно, что рацион ирландца отличался от рациона сицилийца, однако для поваренных книг это было несущественно — в них печатались только способы приготовления блюд для высшего общества, без учёта географических особенностей.

Позже, в период 18-19 веков, наступает расцвет национальных кухонь. Кулинары в каждой стране стремятся создавать что-то уникальное, что характерно только для этого государства. Исчезает разделение на кухню только для аристократов и для остальных. Основным отличием становится качество используемых продуктов.

В то же время понятие «высокой кухни» никуда не исчезает, оно трансформируется не столько в «пищу аристократов», сколько в «пищу для богатых». Появляются рестораны в привычном нам значении этого слова. Знаменитые повара не только соревнуются между собой в поисках новых вкусов, но и в том, насколько эстетичным или необычным будет внешний вид блюда. Хороший повар должен знать особенности разных национальных кухонь на тот случай если ему закажут приготовить ужин для иностранца. Из этого естественным путём появляется то, что мы сейчас называем фьюжн — объединение традиций.

Постепенно формируется понятие «европейская кухня», со своим набором рецептов, классической переменой блюд (закуска, основное, десерт), своей культурой приёма пищи.

Именно та кулинарная культура, что сформировалась во времена модерна, и является привычной нам современной западной культурой еды. Привычные напитки, привычные блюда, способы приготовления и так далее и тому подобное. Естественно, что технологии не стоят на месте, и сейчас кухонный инструментарий на среднестатистической кухне европейца показался бы невозможным чудом для повара высокой кухни из 18 века. Однако принципы, заложенные в те времена, никуда не исчезли.

Вот, собственно и всё, что я хотел вам рассказать на сегодня. И весёлых всем праздников, с обязательной новогодней оливьешкой. Но это не точно.